Le réchauffage domestique de produits industriels pré-fris, au four ou par contact dans une poêle (avec ou sans ajout d'huile), induit différentes réactions de dégradation thermique des lipides dont la nature et l'avancement sont conditionnés par les traitements subis.

Les réactions étudiées incluront l'oxydation et l'isomérisation des acides gras poly-insaturés ainsi que la dégradation des stérols et des vitamines liposolubles.

Pour étudier ces réactions, trois produits contenant une fraction de lipides réactifs ont été sélectionnés: produits à base de pommes de terres, produits panés à base de volaille et produits asiatiques composés d'une feuille de riz farcie d'un mélange de porc, légumes et d'épices (nems). Une étude sur un produit modèle sera également menée de manière à contrôler la composition initiale du produit et générer une susceptibilité réactionnelle particulière et orientée.

 

Le projet Dominove s'organise autour de 4 axes de travail

• Influence des conditions de réchauffage domestique sur les propriétés nutritionnelles et sensorielles des produits industriels pré-frits
• Développement de modèles stœchio-cinétiques relatifs à la réactivité des acides gras poly-insaturés dans le cas d'un produit modèle
• Caractérisation des phénomènes de transferts de matière et d'énergie pendant le réchauffage domestique de produits alimentaires
• Optimisation des conditions de réchauffage domestique pour les produits industriels pré-frits en intégrant les caractéristiques nutritionnelles et sensorielles des produits finis

Caractéristiques générales du projet :

• Environ 40 personnes impliquées dans le projet
• Budget total : 1 425 000 euros dont financement ANR 539 000 euros
• Début et durée du projet : Janvier 2010 – 36 mois
• Participation de l'Institut des corps gras (ITERG) et labellisation du projet par le pôle de compétitivité PROD'INNOV